Piernik staropolski

Skład:

Składniki na piernik:

• 1 kg mąki pszennej
• 500 g miodu naturalnego
• 400 g cukru
• 250 g masła
• 4 średnie lub 3 duże jajka
• 3 płaskie łyżeczki sody - około 20 g
• pół szklanki mleka - 125 ml
• 50 g przyprawy do pierników
• pół płaskiej łyżeczki soli
• 2 płaskie łyżki kakao

Składniki na czekoladową polewę:

• 120 g prawdziwego masła
• 260 g czekolady gorzkiej

Pozostałe składniki:

• powidła śliwkowe do przełożenia
• orzechy włoskie albo pekan i/lub migdały do dekoracji

Wykonanie:

Na początek drobne uwagi:

Przygotowane, surowe ciasto potrzebuje minimum dwóch tygodni leżakowania i dojrzewania w zimnym pomieszczeniu (lub w lodówce). Najlepiej jednak szykować ciasto na 4-6 tygodni przed planowanym pieczeniem, bowiem najpyszniejsze wychodzi, gdy dojrzewa minimum cztery tygodnie (ale spokojnie poleży “na surowo” także dużo dłużej). Piernik staropolski należy upiec na 2-4 dni przed podaniem, by zrobił się idealnie miękki i rozpływał się w ustach. Jest to przepis na trzy spore placki (na blachę 30x45 cm). Można przygotować połowę porcji, ale lepiej przygotować ciasto z całości, a z ewentualngo nadmiaru upiec pierniczki.

Przepis:

W garnku na małej mocy rozpuścić cukier, miód i masło (nie doprowadzając do wrzenia). Odstawić do przestudzenia. Do dużej miski przesiać kilogram mąki pszennej z trzema płaskimi łyżeczkami sody. Od razu dodać też pół płaskiej łyżeczki soli oraz 50 gramów mieszanki przypraw do piernika (cynamon, goździki, imbir, kardamon itp.) i 2 łyżki kakao. Całość wymieszać. Następnie wlać mleko, dodać jajka i przelać przestudzoną słodką masę z cukru, miodu i tłuszczu. Starannie mieszać i wyrabiać ciasto, aż zrobi się idealnie gładkie. Surowe ciasto będzie dość gęste, jednak za luźne, by można je było formować. Podczas dojrzewania w chłodzie, z czasem ciasto tężeje i robi się twardsze oraz plastyczne.

Gotowe, surowe ciasto pod piernik staropolski przełożyć do szklanego, kamionkowego lub stalowego naczynia, w którym zmieści się w całości. Naczynie przykryć i wynieść w chłodne miejsce (najlepsza będzie lodówka). Ciasto może teraz spokojnie leżakować przez 2-6 tygodni lub nawet dłużej. Po tym czasie zrobi się bardziej plastyczne i twardsze. Dojrzałe ciasto (jeszcze zimne, czyli wyjęte bezpośrednio z lodówki) przełożyć na obsypany mąką blat i podzielić na 3 równe porcje. Jedna porcja to około 770 gramów. Jedną z trzech części ciasta rozwałkować na placek o wymiarach zbliżonych do formy (30 x 45 cm, ale można też użyć mniejszej blachy i upiec trochę grubsze blaty). Pamiętać aby lekko podsypywać ciasto mąką, gdyż surowe ciasto jest plastyczne, ale trzeba je dość cienko rozwałkować. Placek ciasta przełożyć do foremki wysmarowanej od środka masłem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Starać się równo wypełnić formę ciastem.

Formę z ciastem wstawić do piekarnika nagrzanego do około 175 stopni, na środkową półkę, z grzaniem góra/dół. Czas pieczenia to około 18 minut, do wyrośnięcia i zarumienienia piernika (lub o 2-3 minuty dłużej, przy mniejszej blasze i trochę grubszych plackach). Formę z pierwszym blatem pod piernik można od razu wyjąć z pieca i odstawić do przestudzenia. W trakcie pieczenia pierwszego blatu można szykować kolejne (tak samo jak ten pierwszy). W ten sposób upiec wszystkie trzy blaty.

Po wstępym przestudzeniu na pierwszy blat wyłożyć około 375 gramów powideł śliwkowych i rozprowadzić je po całej powierzchni ciasta. Następnie położyć drugi blat ciasta i znowu wyłożyć około 375 gramów powideł. Na samej górze ułożyć trzeci blat. Złożony piernik zaraz po całkowitym przestudzeniu (można go bowiem przekładać powidłami gdy jest jeszcze lekko ciepły) luźno zawinąć w torbę spożywczą i odstawić w chłodne miejsce na jeden dzień, by ciasto ładnie się związało. Piernik staropolski może czekać w takiej formie 1-5 dni, zanim zostanie oblany go polewą i podany na stół.

Piernik podzielić na trzy mniejsze prostokątne bloki o wymiarach 15x30 cm każdy. Około 120 gramów prawdziwego masła umieścić w rondelku i roztopić powoli na małej mocy palnika. W tym czasie posiekać około 260 gramów dobrej czekolady gorzkiej (minimum 60% kakao) lub mieszankę czekolady gorzkiej z mleczną. Gdy masło całkowicie się roztopi, można zdjąć je z palnika (nie doprowadzając go wcześniej do wrzenia) i dodać czekoladę. Całość mieszać, aż czekolada całkowicie się rozpuści i połączy z masłem w gęstą polewę. Jeszcze gorącą polewę wylewać na pierniki i rozprowadzić po całej ich powierzchni (góra i boki). Zanim czekolada zastygnie, udekorować pierniki np. orzechami włoskimi albo pekan i/lub migdałami. Przechowywać pod kloszem w chłodnym miejscu.