Rogale Marcińskie

Skład:

Ciasto półfrancuskie:

• 1 kg mąki pszennej typ. 550
• 400 ml mleka
• 120 g cukru - ok. pół szklanki
• 120 g masła
• 2 jajka i jedno żółtko
• 20 g świeżych drożdży
• 1/3 płaskiej łyżeczki soli
• użyte w późniejszym etapie 300 g prawdziwego masła

Masa z białym makiem:

• 500 g białego maku
• 400 g cukru (lub 300g cukru + 100g miodu)
• 250 g okruchów biszkoptowych
• 4 jajka (250 g)
• 85 g prawdziwego masła
• 85 g rodzynek
• 85 g migdałów (dałam 100 g)
• 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej - do 40 g
• pół łyżeczki ekstraktu migdałowego

Lukier i posypka:

• 200 g cukru pudru
• 4,5 łyżki gorącej wody
• 100 g siekanych orzechów (migdały, orzechy włoskie itp.), skórka pomarańczowa

Wykonanie:

Masę z białym makiem można przygotować dzień wcześniej. Może być przechowywana w lodówce kilka dni. Można ją też mrozić. Biały mak przepłukać na sitku w zlewie, a następnie umieścić w garnku i zalać litrem gorącej wody. Mak gotować pod przykrywką na bardzo małej mocy palnika przez 30 minut. Ugotowany mak umieścić na dużym, gęstym sitku lub na sitku z gazą, by odsączyć go z wody. Przestudzony mak trzykrotnie zmielić w maszynce do mielenia mięsa wybierając najmniejsze oczka nakładki. W osobnym garnku roztopić masło z cukrem i miodem, a następnie dodać też drobno posiekane rodzynki, migdały blanszowane i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Całość smażyć razem na małej mocy palnika przez 2-3 minuty. Kolejno dodawać cały zmielony mak. Mieszając co jakiś czas masę, smażyć wszystko przez następne 10 minut. Po tym czasie garnek odstawić do przestudzenia. Do przestudzonej masy (może być jeszcze lekko ciepła) dodawać po garści drobno pokruszonego biszkoptu lub małych, okrągłych biszkoptów (również pokruszone). Wbijać też po jednym jajku. Po każdym jajku bardzo dokładnie wymieszać masę. Na samym końcu dodać jeszcze pół łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego.

Ciasto półfrancuskie można szykować rano, a rogale piec po południu. Warto wiedzieć, że ciasto szykowane wieczorem może być umieszczone na noc w lodówce (koniecznie w naczyniu i zawinięte od góry, by nie przysychało). Z rana należy się wówczas zabrać za wałkowanie, wycinanie, formowanie i pieczenie rogali marcińskich. 300 gramów masła umieścić w woreczku i odkłożyć do zamrażarki. Zostanie potem starte i użyte, by stworzyć warstwy ciasta. Odmierzyć wszystkie składniki na ciasto. Mleko lekko ciepłe (można podgrzać do 30 stopni), zaś jajka wyjęte wcześniej z lodówki.

Przygotować rozczyn (z części składników na ciasto): w misce umieścić pokruszone świeże drożdże (20 gramów), 2 łyżki cukru, 3 łyżki mąki, 100 ml lekko ciepłego mleka. Rozetrzeć drożdże z resztą składników, a następnie przykryć miskę ściereczką. Po 20 minutach rozczyn powinien urosnąć. W trakcie wyrastania rozczynu roztopić 120 gramów prawdziwego masła, a 2 średnie jajka i jedno żółtko ubić na biały puch z resztą cukru (120 gramów drobnego cukru bez dwóch łyżek, które poszły do rozczynu). Do dużej miski wsypać cały kilogram mąki (bez trzech łyżek, które poszły do rozczynu) i dodać 1/3 płaskiej łyżeczki soli. Wlać lekko ciepłe mleko (pozostałe 300 ml, ponieważ 100 ml zostało użyte do rozczynu). Dodać rozczyn, roztopione i przestudzone masło oraz jajka z cukrem ubite na puch. Całość wymieszać łyżką drewnianą lub silikonową szpatułką. Ciasto wyrabiać ręcznie lub w robocie (hakiem do ciast drożdzowych) nie krócej niż 5 minut. Po wyrobieniu powinno być jednolite, elastyczne i gładkie. Ciasto odstawić do wyrastania na 30 minut (w misce musi być miejsce, bo ciasto urośnie). Po 30 minutach wyrastania, ciasto umieścić na dużej stolnicy obsypanej lekko mąką. Zamrożone 300 gramów masła wyjąć z zamrażarki i zetrzęć na tarce, na dużych oczkach. Ciasto odgazowąć (ugniatając) i rozwałkować na kształt dużego prostokąta. Starte masło rozłożyć równo na 2/3 rozwałkowanego ciasta (dać na raz całe masło). Ciasto składać na trzy części. Najpierw 1/3 ciasta bez masła założyć na środkową część z masłem (w razie potrzeby rozciągnąć brzegi tak, by miały odpowiedni kształt). Następnie pozostałą cześcią (z wyłożonym masłem) również założyć do środka (wcześniej lekko przyklepać wyłożone masło, by trzymało się ciasta podczas zakładania na środkową część). Całość docisnać lekko dłońmi, a następnie ponownie rozwałkować na kształt mniejszego już prostokąta. Ciasto złożyć tak samo, jak za pierwszym razem, czyli boki złożyć do środka. Ciasta już nie wałkowąć, tylko umieścić w misce, przykryć i odstawić do lodówki, na 30 minut. Wałkowanie i składanie oraz chłodzenie powtarzać tak samo jeszcze dwa razy.

Zwijanie Rogali Świętomarcińskich: po wyjęciu ciasta z lodówki rozwałkować je na prostokątny placek, o grubości około pół centymetra. Dla ułatwiania (ciasto jest spore) można podzielić ciasto na dwie części - jedną umieścić w lodówce, a drugą rozwałkować na prostokąt. Z prostokątnego placka wycinać na przemian podłużne trójkąty. Z jednej części wychodzi ok. 13 trójkątów. Wzdłuż trójkątów wyciskać słodką masę (przy pomocy jednorazowego rękawa cukierniczego ze sporym otworem, o średnicy około 1,5 cm) w dwa paski: grubszy w szerszym miejscu trójkąta, a cieńszy u jego szczytu. Zwinąć podstawę trójkąta na około 3 cm, a następnie naciąć ją na środku, czyli idealnie pomiędzy paskami masy makowej. Ciasto w miejscu nacięcia rozchylić na boki. Kontynuować zwijanie rogala, na koniec wywinąć nacięte boki, by stworzyć lekki kształt półksiężyca. Umieścić rogale na arkuszu papieru do pieczenia, na dużej blaszce, przykryć ściereczką bawełnianą i odstawić do wyrastania na 30 minut.

W trakcie wyrastania pierwszej tury rogali można już zacząć nagrzewać piekarnik do 180 stopni, z opcją pieczenia góra/dół. Wyrośnięte rogale umieścić w nagrzanym piekarniku (najlepiej na środkowej półce). Rogale marcińskie piec około 20 minut. W trakcie pieczenia pierwszej partii rogali, można zacząć szykować kolejne, z drugiej połowy ciasta. Rogale wyjać z pieca od razu po upieczeniu. Jeszcze gorące odkłożyć na kratkę i udekorować lukrem oraz posypać pokruszonymi orzechami.